študoval fotografiu na umeleckopriemyselnej škole v Bratislave
1958 absolvoval štúdium réžie a herectva na katedre bábkoherectva v Prahe

Pôsobil v súbore Semafor, neskôr hral vo filmoch, stal sa asistentom réžie na Barrandove. Samostatne debutoval v roku 1965 stredometrážnou snímkou Sběrné surovosti, ktorú nakrútil podľa poviedky Bohumila Hrabala. Hoci sa podieľal na manifeste Novej vlny Perličky na dně, od „novovlnistov“ sa dištancoval. Do povedomia sa Herz dostal aj vďaka adaptácii románu Ladislava Fuksa Spalovač mrtvol.
V roku 1987 emigroval do Nemecka, kde sa venoval predovšetkým televíznej tvorbe, ktorej veľkú časť tvoria rozprávky. Po návrate do Čiech nakrútil film Pasáž a televízny seriál Černí baroni. V celej svojej takmer štyridsaťročnej tvorbe uplatňuje Herz zmysel pre štylizáciu, obľubuje morbídne témy, ktoré ho činia v kontexte česko-slovenskej kinematografie výnimočným zjavom. Známa je aj kauza okolo dokumentárneho filmu Zastihla mě noc. Steven Spielberg do Schindlerovho zoznamu totiž použil bez Herzovho vedomia scénu z jeho filmu a presne podľa nej nakrútil vlastnú.
Je členom Európskej filmovej akadémie. Žije v Mníchove a v Prahe s českou herečkou Terezou Pokornou a dcérou.

tvorba

Tvorba Juraja Herza je mimoriadne žánrovo pestrá, nechýba v nej napríklad detektívka (Znamení raka), muzikál (Kulhavý ďábel), sci-fi horor (Upír z Feratu) či čierna komédia (Morgiana).

Scénar
Pasáž (1996)
Hloupá Augustina (1993) (SRN)
Galoše šťastia (1986)
Zastihla mě noc (1985)
Straka v hrsti (1983)
Upír z Feratu (1982)
Buldoci a třešně (1981)
Křehké vztahy (1979)
Panna a netvor (1979)
Morgiana (1972)
Petrolejové lampy (1971)
Spalovač mrtvol (1968)
Kulhavý ďábel (1968)
Znamení raka (1967)
Sběrné surovosti (1965)

Réžia
Tajné sny (2004) (TV)
Černí baroni (2004) (TV seriál)
Černí andělé (2001) (TV) .... Experiment
Politik a herečka (2000) (TV)
Pasáž (1996)
Císařovy nové šaty (1994)
Hloupá Augustina (1993) (SRN)
Galoše šťastia (1986)
Zastihla mě noc (1985)
Sladké starosti (1984)
Straka v hrsti (1983)
Upír z Feratu (1982)
Buldoci a třešně (1981)
Křehké vztahy (1979)
Deváté srdce (1979)
Panna a netvor (1979)
Den pro mou lásku (1976)
Holka na zabití (1975)
Holky z porcelánu (1974)
Morgiana (1972)
Petrolejové lampy (1971)
Sladké hry minulého léta (1969)
Spalovač mrtvol (1968)
Kulhavý ďábel (1968)
Znamení raka (1967)
Sběrné surovosti (1965)

Ocenenia
44. MFF v Zlíne mu udelili Cenu za celoživotný prínos pre kinematografiu.
Veľká cena bavorskej televízie a Štátna cena Bavorska.
Veľké ceny na festivaloch v Karlových Varoch, v Monte Carlo, v Chicagu...